为切实加强兴庆区中小学幼儿园（以下统称学校）食堂管理，进一步明晰职责、健全台账、完善监督，确保师生饮食安全与健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合工作实际，现就完善食堂管理提出如下指导意见：
一、进一步理顺学校食堂管理体系
学校书记校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责，分管领导是直接责任人，必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全法律法规，有一定的科学配餐知识和经验。学校要建立由学校领导、后勤部门负责人和食堂管理员等组成的学校食堂管理机构，并在食堂醒目位置予以公布。学校应建立以下学生食堂管理基本制度：
（一）食堂管理岗位责任制度。明确书记校长、分管副校长、专管人员、财务人员、采购人员、保管人员、司厨人员、分餐人员等每一个具体岗位的工作职责，并予以公示。
（二）膳食委员会制度。成立由学生、家长、教师、辖区内市场监管部门人员或社区（村组）居民代表等组成的膳食委员会，对学生食堂伙食质量、带量食谱、营养均衡、食品安全和服务水平进行监督、检查和测评。
（三）相关负责人陪餐制度。陪餐人员做到同桌就餐、同标准就餐，学校相关负责人应轮流陪同学生就餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。
（四）满意度测评制度。膳食委员会每月至少组织一次师生对学生食堂饭菜质量的满意度测评（满意度不得低于80%），满意度测评采样样本数不得低于学生食堂就餐人数的30%，并公示测评结果。托管企业及劳务承包企业每学年的综合满意度不得低于80%，经营期间两次综合满意度测评低于80%的无条件终止合同，企业损失自行负责。
（五）信息公开制度。学校食堂应实行“三公开”：每月公示大宗物资采购情况，每周公示带量食谱及餐价，当月公示上月食堂经费收支情况，自觉接受师生、家长和社会的监督。
（六）食品安全事故应急处置机制。学校应成立以书记校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，公示相关责任人电话、职责，建立并完善食品安全事故应急预案。
（七）食品安全管理员制度。学校应配备专职食品安全管理员，定期参加专业培训，并持有有效食品安全管理员证，履行专管员职责。建立健全食堂内控管理制度及台账，规范食堂工作人员行为操作与培训教育，落实食品安全教育进课堂工作。
（八）推行营养带量食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定并公示每周营养带量食谱和学生科学营养用餐指南。
二、进一步规范食堂采购程序
（一）规范大宗食品采购行为。食堂大宗物资采购应坚持“勤进快销，以销定进”的原则和“规范食品采购行为，保证源头食品安全”的原则，按公开、公平、公正、高效廉洁、择优选取的原则，通过竞争性磋商、竞争性谈判、询价等方式确定有资质、证照齐全（如营业执照、餐饮服务许可证、食品经营许可证等）的定点供货企业，签订采购合同，统一配送食堂所用大宗物品包括米、面、油、肉、蛋、辅料等各类食品。采购合同期限原则上为一年，最多不得超过两年，合同签订要向教育局报备，并提供招标过程中相关证明材料。签订合同时，供应商必须向学校交纳一定额度的风险抵押金。合同必须明确规定采购价格不得高于超市价格并实行浮动。蔬菜等鲜活农产品，原则上由通过公开招投标确定的企业或合作社定点供应。要加强供应商资格审查，严格准入制度。
过渡期内学校要通过比选质量、价格的办法确定供货对象，实行定点采购。采购应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查，并且及时公布食品采购价格，接受师生监督。原则上采购人员每学期应轮换一次。
积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。
（二）建立食品采购索证索票制度。实行集中配送的，配送企业必须按时提供规范的票证。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。采购支出一律使用正式发票报销，实行定期结算，结算一律使用转账方式，不得现金结算。
（三）建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间不得发生现金交易。
（四）建立出入库管理制度和入库食材来源标识制度。 食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，原则上应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。食品要采取分类、分架、隔墙、离地的方式存放，按照先进先出的原则摆放，并做到物账相符。食品和非食品库房应分设，食品与非食品不得混放或混装，不同区域应有明显标识，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米，库房内不得存放有毒有害物品及个人用品。散装食品应盛装于容器内，容器应符合安全要求。入库食材都要制作统一标签，标明食材名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式、采购日期、采购人等信息。
（五）建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。
三、进一步加强食堂安全及卫生管理
（一）切实加强学校食品安全管理。建立健全学校食堂食品卫生安全管理制度，制定安全保卫措施及食品安全事故应急预案，层层落实安全责任，保障饮食卫生安全。学校每学期至少召开两次食堂管理工作专题会，每周至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
（二）切实加强食堂从业人员管理。学校食堂必须持有合法有效的《食品经营许可证》，从业人员必须每年体检取得健康证。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时必须穿戴统一、整洁的工作服、帽；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得带病上班，不得在加工和销售场所吸烟，出售食品或分餐时应戴好口罩。每天上班时，坚持晨检，发现问题及时处理。要加强对学校领导、管理人员、从业人员的培训，明晰各环节具体要求，逐步推行从业人员持证上岗制度。培训相关资料要建立档案，随时接受检查。
（三）进一步加大学校食堂基础建设力度。贯彻实施《营养健康食堂建设指南》，在学校规划、建设（包括改建、扩建）过程中要统筹考虑食堂设施和条件的改善，严格按照食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件。推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”工程建设，基本建成“透明食堂”“视频食堂”“健康食堂”。
（四）切实加强食品加工的全过程管理。学校食堂食品加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严禁超烹饪能力供餐。食品处理区应按照原料出库、入库、处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。应配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、“三防”、洗涤及废水处理、存放垃圾和废弃物的设施设备。各功能区的原材料、半成品、成品应分容器分装，操作台、刀具、砧板等用具，应分区分功能定位存放使用，并有明显标识。用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理、清洗、消毒。
禁止学校采购、制售、使用的食品、食品添加剂及相关产品：
1.学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸酒）；
2.不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；
3.不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
4.不得使用标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
5.不得使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
6.不得使用其他不符合法律法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
学校禁止供应的成品食品：
1.不得供应超出经营许可范围的食品；
2.学校食堂不得制售冷荤类食品（如：沙拉、寿司、凉菜、冷面、凉皮等）生食类食品（如：刺身等）裱花蛋糕、自制冷饮品（如：冰激凌、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁、冷冻饮品等）以及其他冷加工糕点；
3.不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、河豚等高风险食品；
4.不得供应未烧熟煮透的豆浆，不得外购散装熟食肉制品；
5.提供慎重采购或不采购、加工速冻食品，如：冷冻鸡排、肉串、糖糕等高风险食品，应避免制售高盐、高糖、高油的食品；
6.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；
7.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜；
8.河豚、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体。
（五）建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。
（六）严格落实食品留样观察制度。每餐次食品成品必须留样，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量不少于125克，并记录留样名称，留样时间，留样人员，审核人员等，并建立留样台账。
（七）加强信息通报和报告。各学校要建立和完善食物中毒事故信息通报、报告制度，及时掌握学校食堂许可情况、日常监督检查情况、违法行为查处情况等，并畅通社会投诉渠道，重视和认真处理学生、家长及社会反映的学校食堂食品安全问题，形成学生、家长及社会各界关心与支持学校食堂食品安全的良好氛围。
四、切实加强对食堂管理的监督检查
（一）建立食堂管理督查制度。兴庆区教育局将联合市场监管局等职能单位，每年至少组织一次食堂专项检查，春秋季开学实现检查全覆盖。教育局设立举报电话，鼓励群众对食堂等问题进行举报，并及时处理举报情况。
（二）建立完善食堂管理评估机制。对学校食堂开展的各种形式的督查，严格实行痕迹化管理，学校设立问题台账和整改专项档案，对问题整改实行销号制、回访复查制、问题整改不到位的责任倒查制，有效实施动态监控。兴庆区教育局将学生食堂管理“责任清单、任务清单、考核清单”，纳入年度考核内容和干部任期责任目标考核体系。
（三）建立违规企业退出机制。向学校提供大宗食材配送、配餐、食堂餐饮托管、劳务外包的服务企业，有以下情况之一者终止合同，限期退出：
1.学生满意度测评连续两次达不到80%的；
2.虚抬价格、以次充好，食材供应综合评议不合格的；
3.严重不符合膳食标准和营养品质的；
4.发生学生集体食物中毒等事故的；
5.年度财务审计有重大问题或发生严重信用危机的；
6.管理工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；
7.对履行合同条款不到位、存在问题不及时整改的；
8.存在其他违反法律法规、行业管理规定等行为的。
